Отдых на море – это фрукты, овощи, домашнее вино и, конечно, рыбка. Рекомендую, Вам, путешествуя по Крыму, обязательно купить свежую морскую рыбку. Почему? Да хотя бы потому, что свежевыловленная морская рыба намного полезнее и вкуснее замороженной или охлажденной. Итак, как выбрать свежую кефаль, пеленгаса и барабульку? Как приготовить вкусные блюда из этих видов рыб, а также советы по обработке и хранении, читайте далее.
Как выбрать и приготовить кефаль?
Рыбные места / Как выбрать и купить свежую морскую рыбу?
О кефали я уже писала в статье Рыба кефаль / Что приготовить из кефали? , но не будет лишним рассказать еще немного о вкусной южной рыбке.
Название «кефаль» произошло от греческого слова cephalus, что значит «голова». Поэтому люди, живущие на побережье Черного моря, дали этой рыбе и другие названия, например, «голавль» или «лобан».
Кефаль — рыба очень вкусная и нежирная. Она практически не имеет мелких костей и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Всего 88 ккал на 100 гр.
Жир в кефали содержит омега-3 полиненасыщенные кислоты, помогающие в профилактике атеросклероза. Они же входят в состав аптечного рыбьего жира в растворе и в капсулах.
Полезные жирные кислоты в рыбе помогают нашей коже сохранять поверхностную липидную пленку кожи, защищающую ее от проникновения болезнетворных бактерий.
Также в кефали содержится большое количество белка почти 20 %, фосфора, цинка (так необходимого для формирования половых клеток), а также марганца, калия и йода.
Научные исследования доказывают, что кефаль — одна из самых богатых по содержанию фосфора рыб на планете. Она занимает достойное второе место после тунца. Кстати, на третьем месте по фосфору находится килька. Да-да, та самая килька.
Как выбрать свежую кефаль?
Самое главное в выборе кефали – это место. Не стоит надеяться, что рыбка, купленная у торговца на обочине дороги, будет свежей и безопасной.
Постарайтесь найти специализированный магазин или рынок, где рыба лежит в специальном контейнере или коробке со льдом.
Лучше всего, если там ее будет много. Это также важно. Так у вас больше выбора и возможности выбрать именно то, что нужно. В идеале кефаль нужно приобретать у самих рыбаков.
Мне несколько раз удавалось покупать кефаль прямо из сетей. Рыбаки с удовольствием выберут самую крупную и красивую рыбку, и продадут по сходной цене.
- Выбирая кефаль, посмотрите, прозрачные ли глаза. Если они мутные, то рыба несвежая.
- Жабры рыбы должны быть розовыми и чистыми.
- Мясо должно у свежей тушки упругое, тушка должна пахнуть морем.
Покупая рыбу на рынке или в магазине, вам обязательно должны предложить ее почистить. Не отказывайтесь. Кефаль — рыба бескостная, но чешуя у нее как у карпа, только карп круглее, а кефаль вытянутая по форме.
Вот из-за формы тела кефаль чистить довольно трудоемко, особенно если на вашей кухне она впервые.
Если вы купили кефаль, находясь на отдыхе, то голову попросите убрать, а вот саму тушку на кусочки не резать. С этим вы и сами прекрасно справитесь.
И еще один совет: кефаль рыба не крупная, поэтому не стоит резать тушку на слишком маленькие куски. Кефаль, приготовленная большими кусками или целиком, особенно вкусна!
Как хранить свежую кефаль?
Тушка без головы и жабр, тщательно промытая и подсушенная храниться в холодильнике не более 2-х дней. Для более долгого хранения кефаль нужно завернуть в фольгу, положить в вакуумный контейнер и убрать в морозилку. В таком виде она сохранится в течение 2-х месяцев.
Как приготовить кефаль? / Крымские рецепты
Готовить кефаль можно по-разному. Можно приготовить уху, запечь, пожарить и т.д.
Кстати, если вы хотите поджарить кефаль, то рекомендую делать это без масла и на сковороде с керамическим покрытием.
Крымская уха из кефали
Ингредиенты:
- филе одной кефали
- зелень петрушки и сельдерея
- корень петрушки
- соль
- перец по вкусу
Способ приготовления:
- Филе кефали залить водой и отварить до готовности.
- Затем филе вынуть нарезать на порционные куски и убрать в сторону.
- Натереть на терке корень петрушки, выложить в процеженный бульон, и довести до кипения.
- Затем добавить зелень и кусочки рыбы. Посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения еще раз. Уха готова.
В прибрежных ресторанчиках черноморских курортов часто из кефали готовят замечательное блюдо — пилаки. Это вкусное и быстрое блюдо греческой кухни, адаптированное под черноморскую крымскую кухню.
Пилаки из кефали
Ингредиенты:
- 3 стейка кефали
- 2 моркови
- 6 шт. картофеля
- 2 лимона
- 4 шт. репчатого лука
- Зелень
- соль
- молотый перец
- растительное масло для жарки
Способ приготовления:
- Стейки кефали вымыть, обсушить и выложить на смазанный маслом противень. Из одного лимона выжать сок, второй нарезать дольками.
- Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, накрыть пергаментной бумагой и оставить на столе для маринования.
- Обжарить на растительном масле лук полукольцами, затем морковь длинными пластинками. На том же масле обжарить картофель ломтиками. Уложить овощи слоями вокруг рыбы, посолить и поперчить.
- Порезать морковь пластинками. Порезать картофель ломтиками.
- Запекать около 20 минут в горячей духовке. Важно! Кефаль быстро пересыхает в духовом шкафу, поэтому во время приготовления бумагу не снимать!
- Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Заливное из кефали
Ингредиенты:
- 1 кг кефали
- 1 п. желатина
- репчатый лук
- морковь
- перец горошком
- лавровый лист
- соль
Способ приготовления:
- Кефаль выпотрошить, удалить жабры и выложить в кастрюлю. Залить рыбу водой, так чтобы она лишь слегка покрывала ее. Добавить соль, перец и лавровый лист. Поставить на средний огонь и варить рыбу около 15-20 минут. Оставить рыбу остывать в бульоне.
- Слить с остывшей рыбы бульон. Развести в одном стакане бульона предварительно замоченный желатин и прогреть его на огне до полного растворения желатина. По необходимости долить бульон.
- Удалить из рыбы все кости, страясь не нарушить целостность кусочков.
- На холодное блюдо влить несколько ложек желатинового бульона, затем выложить кусочки рыбы и убрать блюдо в морозилку на несколько минут. Вынуть блюдо из морозилки и залить оставшимся бульоном.
- Убрать заливное в холодильник на 3-4 часа. Готовое заливное из кефали нарезать на кусочки и подавать к столу.
Приятного аппетита!
Жду ваших отзывов и рецептов.
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Прочитайте непременно:
Рыба южных морей ПЕЛЕНГАС / Как приготовить пеленгаса?
Как приготовить камбалу? / Рецепты приготовления камбалы
Блюда из минтая или как приготовить минтай
