ТЕМА: Пироги печеные в духовке

Добрый всем день или вечер!
Тема о домашних пирогах, больших красивых и удивительно вкусных.


Тема о пирожках у нас тут.

Пирожки в духовке и в масле

Домашние пироги – традиционное угощение семейного праздника.

Такие пироги бывают самой разной формы и «содержания»: можно испечь привычный прямоугольный пирог или круглый, придать форму "крокодила", "корзинки" или любую другую. Наполнить обжареной белокочанной капустой с луком или грибами, отварным рисом с рубленным яйцом, мясом пропущеным через мясорубку с жареным луком. Да чем угодно! В итоге выдет вкусный красивый домашний пирог.


Угощайтесь и угощайте других своими рецептами и вкусными фото!

Вау, какие пироги! Слюни на клавиатуру так и закапали

Лиля пишет: Точно!
Пальчики оближешь, а корочка уууууууумммммммммммммммм не могу устоять

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ



сочные ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ с мясом - oни достойны любви, уважения и почитания.

Вы согласитесь со мной прямо сейчас, если хоть раз пробовали это чудо.

Настоящий осетинский пирог должен быть очень сочным. Начинка, в процессе запекания, должна просто вариться в выделившемся мясном соке. А форма пирога и особенности его приготовления не должны позволить этому ароматному соку вытекать. Поэтому, правило приготовления осетинских пирогов – “чем тоньше тесто, тем лучше, для мясного пирога”, немного нарушается. Только для мясного пирога допускается более толстый слой теста на дне , который пропитывается волшебного вкуса соком, а вот верх мясного пирога раскатывается более тонко.

Требования к начинке для осетинского мясного пирога:
Начинка должна быть очень сочной. Мясо выбираете по своему предпочтению и возможностям. Это может быть молодая, сочная баранина, говядина или свинина. Можно взять два или три вида мяса для начинки. Например, смесь говядины и свинины. Если мясо постное, то к начинке желательно добавить немного внутреннего жира или сала. Кроме того в мясо обязательно добавляется мясной бульон или , на худой конец, подсоленная кипяченая вода. Количество бульона составляет 10-15% (иногда даже до 20-ти %) к весу мяса.
Степень измельчения начинки. Очень желательно, чтобы мясо было порублено или нарезано мелкими кусочками. В крайнем случае, пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями. Размер кусочков мяса довольно существенно влияет на вкус пирога.
В начинке должно быть большое количество специй, что делает ее очень ароматной, даже пряной и острой. Здесь нам помогут традиционные добавки к рубленому мясу – молотый красный и черный перец, лук и чеснок. Очень хорошо себя здесь чувствуют базилик и тимьян. Я иногда, немного отступаю от традиций и добавляю к мясу жареный чаман (пажитник) или приправу для шашлыка с сухой молочной сывороткой.

Запомним эти правила к начинке и займемся, непосредственно, пирогом.
(продукты на один большой пирог диаметром 30-35 см)

Тесто:
Мука - 2,5 стакана (минус 2 ст. ложки, – зачем расскажу позже)
Кефир или кислое молоко – 1 стакан
Уксус – ½ ст. ложки
Сода – ½ полной чайной ложки
Соль – ½ чайной ложки

Начинка для пирога:
Мясо (хорошего качества, сочное, не постное) – 400 г
Лук – 1-2 шт. (одна крупная или две средних, вообще лук пирогам не мешает)
Чеснок – 2-3 крупных зубка
Соль – ½ – 2/3 чайной ложки
Перец черный молотый – ½ чайной ложки
Перец горький – ¼ чайной ложки
Специи к мясу на ваш вкус – тимьян, базилик и т. д.
Бульон мясной или кипяченая вода – 60-120 мл

Готовим пресное тесто на кефире. Для этого кефир смешиваем с солью и содой, погашенной в уксусе , и выливаем в просеянную муку. Предварительно у отмерянной муки «отбираем» 2 ст. ложки.
Я это делаю, чтобы учесть качество и влажность муки, а также плотность кефира или кислого молока. Иногда, мне нужно использовать всю муку, чтобы получилось тесто нужной плотности, а бывает, что обе ложки муки, оставленные про запас, так и остаются неиспользованными.
Замешиваем тесто средней консистенции, не крутое и не мягкое. Сначала оно может прилипать к рукам. Не переживайте, это явление временное, прибавлять муку не нужно. Тесто нужно очень тщательно вымешивать. Оно станет мягким и эластичным.
Оставляем его отдохнуть на 30 минут, а пока занимаемся приготовлением фарша.
Мясо, лук и чеснок измельчаем на мелкие кусочки (кстати хорошо работает метод , заимствованный мной здесь. 80 -85 % мяса режу кусочками, а 15-20 % жирного мяса или сала, или внутреннего жира пропускаю через мясорубку . Кусочки мяса дают «правильную» фактуру нашему пирогу, а молотое мясо связывает влагу , а также делает начинку однородной.
Тщательно вымешиваем мясо и другие составляющие, добавляем специи и бульон. Бульон прибавляем частями и смотрим на состояние начинки.
Начинка получается очень сочной, даже жидковатой. Теперь понятно, что делать осетинские пироги традиционно, будет очень сложно, - ведь нам придется распределять тесто по всей поверхности. Здесь очень велика вероятность, что наша сочная начинка просто прорвет тесто.
Если же начинку делать более плотной, пирог получится сухим. Чтобы и волки остались сыты и овцы целы, делаем так:

Тесто для пирога ( его вес 600-640 г) делим на две неравные части . Большая часть – 2/3 от общего веса – это дно пирога, а меньшая часть – верх.
Тесто для низа раскатываем в круг, диаметр которого на 2-2,5 см больше нужного нам размера. Делаем это для бортиков будущего пирога. Обычно из такого количества продуктов получается пирог d= 30-35 см, соответственно , наш круг будет 32-36 см.
Лист для выпечки посыпаем мукой и выкладываем на него тесто для низа.
Далее выкладываем фарш в круг по размеру пирога, отступая от краем теста на 2-2,5 см.
Меньшую часть теста , раскатываем более тонко в круг d=30 см. Посыпаем мукой и складываем вчетверо. Ножницами делаем надрезы (по два с каждой стороны и в центре).
Тесто расправляем и выкладываем на мясную начинку.
Надрезы нам нужны, чтобы через них выходил пар во время выпекания и сам пирог не лопнул.
Теперь очень тщательно нужно соединить верх и низ пирога. Спешить не нужно, все делаем очень внимательно, контролируя процесс.
Главное, чтобы шов не разошелся при выпечке.
Разогреваем духовку до 200-240 градусов. Общее время выпекания пирога – 35-45 минут. Через 15-20 минут достаем пирог , осторожно встряхиваем лист, чтобы предотвратить прилипание дна пирога к листу.
В надрезы доливаем, при необходимости несколько ложек бульона. Если мясного сока достаточно (через надрезы хорошо видно, как он кипит внутри пирога), то бульон доливать не нужно.
Уменьшаем температуру запекания до 190-200 градусов и выдерживаем пирог до готовности (примерно еще 20-25 минут). Пирог покроется золотистой корочкой, а кухня наполнится пряными мясными ароматами.
Стали мягкими и нежными (Масла не жалеть!!!)
Делаем чесночный соус к пирогу. Для этого в стакан сметаны (или натурального йогурта – такой вариант предпочитают дамы) добавляем растертый с щепоткой соли зубок чеснока и перемешиваем.
С нарезанием пирога возможны варианты :
можно нарезать порционно на 8-12 частей и подать с соусом, но тогда вкуснейший мясной сок из начинки просто выльется на тарелку.
Чтобы этого не допустить, делаем так: верхнюю часть пирога надрезаем по кругу и снимает как крышку.
Импровизированную «крышку» и мясную начинку нарезаем квадратиками, и обмакиваем в сок , оставшийся на дне пирога или в чесночный соус.
А можно, “прикончив” верх, нарезать мясо и низ пирога, пропитанный соком в виде ломтиков и сверху полить соусом.
Это очень вкусно, но подойдет больше, для семейного круга или компании близких людей.
Вот мы и испекли вкусные осетинские пироги с мясом.



Вы согласитесь со мной, как только испечете свои первые пироги по этому рецепту и попробуете их.

Очень вкусно и красиво получается пирог-рыбник.
Сложновато, но результат обалденный!

Итак, рыбник.

Ингредиенты для теста:
мука - 800 г
Молоко - 0,5 л
Яйцо - 1 шт.
дрожжи сухие - 8 г (1 пакетик)
Масло растительное - 40 мл
Маргарин - 40 г
Соль -1 ч.ложка
Сахар - 1 ч. ложка
Для начинки:
Картофель - 5 шт. (среднего размера)
Лук репчатый - 2 шт.
Рыба свежая- филе (морской язык, тилапия или любая другая) - 1,5 шт
Грибы - опята или шампиньоны - 400 г
Сметана - 4 ст. ложки
Перец черный.

Смешать: муку, дрожжи, соль, сахар
Отдельно смешиваем яйцо, масло растительное, растопленный маргарин.
Вливаем полученное в сухую часть.
Постепенно вливаем чуть подогретое молоко.
Замешиваем тесто, но не туго как на пельмени. Тесто должно быть слегка мягким.
Дать тесту 2 раза подняться.
Делим его на 3 части.
Первую часть раскатываем - вырезаем форму рыбки
Выкладываем на нее отваренный до полуготовности картофель, порезанный кольцами в 1 см толщиной, солим.
На картофель укладываем нарезанный кольцами лук, по рецепту сырой, но я немного обжаривала на раст.масле.
Сверху кладем филе рыбы, солим, перчим.
На рыбу выкладываем обжаренные на раст.масле грибы тушеные в сметане.
Из второй части теста вырезаем форму рыбки чуть побольше чем нижнюю часть. Накрываем ею всю композицию, края подворачиваем под нижний слой рыбки.
Берем 3ю часть теста - тонко раскатываем, нарезаем рюмкой кружочки, также лепим глаз жабры и пр.
Берем еще одно яйцо, разделяем на желток и белок.
Белком смазываем верхнюю часть рыбки и на нее приклеиваем кружочки как чешуйки. Внимание! клеить надо плотно друг к другу, чтобы чешуя не разъехалась при запекании как у меня.
После украшения смазываем все желтком, для образования румяной корочки.
Запекаем в духовке 180-200 градусов примерно 40 мин.
Рыпь готов!

Сладкий кулич
Температура воздуха на кухне, где ставится тесто, должна быть не менее 25°С.

Тесто не должно быть слишком жидким: куличи станут плоскими, низкими. Если тесто будет слишком густым, куличи получатся тяжелыми и быстро зачерствеют.
Тесто для кулича нужно «ударить 300 раз», то есть вымешивать его надо долго и тщательно.

Консистенция теста должна быть такой, чтобы, когда вы его режете, оно не прилипало и не тянулось за ним. А когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой.
Подходить тесту нужно три раза: первый - когда замешиваете опару, второй - когда замешиваете тесто, а третий - уже в форме.

Подходить тесто должно в теплом месте, но никак не около батареи или в горячей воде. С куличами торопиться нельзя.
Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется в третий раз, смажьте верх яйцом, взбитым с ложкой воды, ложкой масла, посыпьте орехами или сахарным песком.

Чтобы кулич поднимался ровно кулинарный подход такой, воткните в середину длинную лучинку, с которой и выпекайте. С ее помощью можно будет определить готовность кулича: сухая - готово, тесто прилипло - дайте еще постоять.
Как только верх кулича зарумянится, накройте его кружочком бумаги, слегка смоченным в воде, чтобы не подгорел.
Вынув из печки, выкладывайте кулич не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.

Вот какой он - господин кулич!