Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня
  • Страница:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Говядина, телятина и блюда из них

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 10 мес. назад #1626

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Бефстроганов

Историю бефстроганов – знаменитого блюда из мяса начал в XIX веке повар графа Строганова, что и отражено в названии. Классический рецепт бефстроганов предписывает готовить его из говядины или телятины, но современные кулинары готовят бефстроганов из свинины, из курицы и индейки, из оленины и лосятины. Встречаются в кулинарных журналах рецепты и фото блюда бефстроганов из печени и сердца, любителям морепродуктов придется по вкусу бефстроганов из кальмаров, из рыбы. Многим нравится бефстроганов с грибами.

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 10 мес. назад #1627

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Бефстроганов с макаронами
Макароны, приготовленные вместе с бефстрогановым, - это просто изумительное блюдо, которое кардинально отличается от таких же блюд, приготовленных раздельно.

Продукты
Говяжья вырезка - 750 г
Соль и черный молотый перец по вкусу
Масло оливковое - 4 ст. л.
Грибы шампиньоны (тонко нарезанные) - 300 г
Лук репчатый (мелко резаный) - 1 шт.
Мука пшеничная - 2 ст. л.
Куриный бульон - 1 1/2 стакана
Говяжий бульон - 1 1/2 стакана
Бренди - 1/3 стакана
Макароны яичные - 200 г
Сметана - 2/3 стакана
Лимонный сок - 2 ч. л.
Как приготовить макароны с мясом в соусе:

1. Мясо отбить кухонным молоточком и порезать небольшими тонкими полосками около 2,5 см в длину. Положить мясо на бумажное полотенце, промакнуть, посолить и поперчить.

В большой сковороде на умеренно-сильном огне разогреть 1 столовую ложку масла до очень высокой температуры. Выложить на раскаленную сковороду половину мяса и жарить до коричневого цвета, около 3-4 минут с каждой стороны. Переложить жареное мясо в миску среднего размера и таким же образом пожарить оставшееся мясо.

2. В ту же сковороду, в которой жарилось мясо, налить оставшееся масло и разогреть до шипения. Выложить в разогретую сковороду грибы и лук и посолить 1/2 чайной ложки соли. Жарить до полного испарения жидкости из грибов, около 8 минут.

Насыпать в сковороду муку и жарить около 30 секунд.

Постепенно влить в сковороду бульон, затем бренди и вернуть в сковороду мясо. Довести массу до кипения, накрыть и тушить на медленном огне до мягкого состояния мяса, около 30-35 минут.

3. Выложить в сковороду макароны, накрыть и готовить макароны с мясом, периодически помешивая, до мягкого состояния макарон, около 10-15 минут. Выключить газ, добавить в сковороду сметану и лимонный сок. Посолить и поперчить макароны с мясом по вкусу и хорошо перемешать.

Подавать макароны с мясом сразу же на порционных тарелках.

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 10 мес. назад #1628

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Бефстроганов простой

Продукты

телятина 800 г
лук репчатый 2 головки
шампиньоны 400 г
масло сливочное 4 ст. ложки
мука 2 ст. ложки
вино белое 1 стакан
сливки 2 стакана
тимьян (чабрец, богородская трава) по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Мясо нарезать тонкими кусочками, посыпать перцем и солью, обсыпать мукой. Лук и грибы мелко нарезать. Обжарить мясо на сливочном масле до образования корочки. Мясо вынуть. Лук и грибы положить в сковороду, на которой жарилось мясо, немного потушить и влить вино. Довести до кипения, добавить сливки, посолить, поперчить, положить листочки тимьяна. Мясо выложить в сковороду с грибами и луком и держать на медленном огне до готовности.

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 10 мес. назад #1629

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Бефстроганов с томат-пюре

Продукты
мясо 500 г
жир 3 ст. ложки
мука 1 ст. ложка
сметана 150 г
бульон или вода 1.5-2 стакана
томат-пюре 2 ст. ложки
лук 3 шт.
соль по вкусу
перец молотый черный по вкусу

1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3-4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо (6-7 минут), положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить ещё 5-7 минут, затем положить муку (предварительно подсушенную), сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2-3 минуты, заправить солью, перцем.

2-й способ. За 1/2-2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 чайную ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и томат-пюре (предварительно прожаренный). Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25-30 минут (пока мясо станет мягким).

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 10 мес. назад #1630

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Бефстроганов из отварной говядины

Продукты
говядина 1210г
морковь 280г
зелень петрушки 20г
лук репчатый 30г
соль 10г
соус 1000г
отварное мясо зачищают от пленки и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5—10 минут в посуде, закрытой крышкой. отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром, вермишель или лапша отварная, овощи или овощное пюре картофель отварной, картофельное пюре капуста отварная, салат зеленый или из других овощей, не содержащих много сахара и крахмала

Говядина, телятина и блюда из них 7 года 6 мес. назад #2163

  • Елена Жулина
  • Елена Жулина аватар
  • Вне сайта
  • Давно я тут
  • Сообщений: 118
  • Спасибо получено: 10
  • Репутация: 2
Технология приготовления закусочного мяса к праздничному столу, и не только. Основной принцип в том, что мясо сначала запекается без специй, а потом маринуется со специями

Рецепт дан из расчета на 50 порций из 5 кг мяса. Не обязательно брать мясо одним куском. У нас продают уже готовое, упакованое мясо для запекания, т.е. его даже не надо солить. Брать надо филейную часть, кумпяк. Ниже привожу рецепт, в скобках как я делала. Я брала кусок в 1 кг. Соответственно уменьшала пропорции.
Маринад
500 мл сладкого соевого соуса
100 мл бальзамического уксуса ( брала красный виноградный уксус мл 30)
1/2 ст.л. соли( щепоть)
1/2 ч.л. черного молотого перца (на глаз)
50 мл коричневого сахара( тоже на глазок)
1 ст.л. молотого розового перца.(У меня была смесь перцев в мельничке, ушло наверное с чайную ложку)
50 мл свежего розмарина( сухой 1ч. л.)
100 мл свежего тимьяна (сухой пр. 1 ч.л.)
3 зубчика чеснока давленного( 4 небольшие луковицы лука-шалота, мелко порезанного)
еще я добавила от себя любимые семена фенхеля.
Со специями можно монипулировать, подбирать на свой вкус, пробовать в процессе приготовления маринада.
Мясо перед запеканием должно быть комнатной температуры. Запекать в нижней половине духовки при 100-120 С. Если с термометром, то готовность определяем по нему. Показание тер-ра 60С сответствует степени роу. 65С - медиум, 70С - вел дан (полной прожарки)
У меня термометра не было. Ориентировалась на время и по качеству сока выделяемого пр протыкании мяса ножом. Кг мяса - полтора часа при 120 грС. Я делала вел дан, сок безцветный прозрачный. Такое мясо после маринования можно использовать для бутеров.

Для закусочного варианта лучше медиум(сок из разреза прозрачный красный).
Готовое мясо вынимаем из духовки, помещаем в двойной пищевой пластиковый мешок.

Заливаем маринадом

Поворочали его там, мешок плотно завязали и поставили в холодильник как минимум на ночь, по возможности переодически его переворачивать.

Достаем мясо из мешка, маринад пока оставляем.
Резать его надо как можно тонко, тонкие пластины хорошо сворачиваются в розочки.
Если мясо как в моем случае горошо пропеченое, можно использовать на бутеры. Для закуски я мясные плстины опускала в маринад и скручивала розочками.
...
  • Страница:
  • 1
  • 2