Рецепты соусов
Уже прочитали: 3323 раз
Французы - законодатели мод и кулинарных изысков. Именно изысканному французскому вкусу мы обязаны за изобретение соусов. Французы говорят, что можно отказаться от мяса, но от соуса никогда. И с удовольствием поедают все капельки соуса, не стесняясь протереть кусочком багета тарелки. Как приготовить необыкновенно вкусный соус, какие они бывают и разные рецепты классических соусов, читайте далее.
Рецепты соусов
Бытует мнение, что соус - это подлива. На самом деле нет. Соусы гораздо гуще подливы, ароматнее и пряней. Скорее соус - это приправа к любому блюду. Они дополняют у блюд их вкус и аромат, улучшают внешний вид и придают большую аппетитность.
Интересно, что основой разных соусов могут стать одни и те же продукты. Просто приготовленные и обработанные по разному. Состоят соусы из двух основ - главной (основной) и пряной (специй и приправ).
Главная часть соуса:
- вода
- бульон мясной
- бульон рыбный
- отвар или бульон овощной
- молоко
- сливки
- сливочное масло
- растительное масло
- мука пшеничная, кукурузная или картофельная
- яйца
Главная часть соуса требует много времени и труда в процессе готовки. В соусе она составляет почти 90%. От правильной основы зависит нежность соуса. Чем в нем больше жидкости или муки, тем соус грубее, чем больше яиц и масла, тем он вкуснее.
Вторая главная часть соуса всевозможные приправы, пряности и специи:
- томатная паста
- горчица
- хрен
- пюре из кислых слив или яблок
- ткемали
- чеснок
- красный и черный перец
- зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика
- имбирь
- мускатный орех
- майоран
- сельдерей
Для подкисления соусов используют лимонный и гранатовый сок, ягоды кизила и сухое вино. Категорически не рекомендуется подкисливать соусы уксусом, будь он хоть яблочным, винным или бальзамическим.
Уксусы хороши только в качестве ингредиентов для заправок салатов. Для густоты и наполнения соуса вкусом часто используют лесные грибы, репчатый лук, оливки, маслины, каперсы. В правильном соусе не должно быть мучных комочков, сгустков и пленки.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, по всей поверхности раскладывают маленькие кусочки сливочного масла. Если пленка все же появляется, то ее нужно снять, а соус процедить.
Вкус готового соуса должен соответствовать его основе. Например, молочный со вкусом и ароматом молока, сливочный со сливочным, винный с винным и т.п.
Соусы делят на категории по цвету: светлые и темные. Темные соусы в свою очередь разделяют на белые и красные. Категории соусов есть и по температуре: холодные и горячие.
Цвет соусам придают при помощи:
- морковного или томатного сока
- цедры лимона или апельсина
- грибного отвара
- зелени
Горячие соусы готовят на бульонах, молоке, сливках и сметане. Подают их к основному горячему блюду из мяса, птицы, рыбы или грибов. Холодные соусы - это скорее заправки для салатов, майонезы, фруктово-ягодные и карамельные.
Соусы подают в специальных соусниках. Но есть некоторые соусы, которыми заправляют блюда заранее. К примеру, бефстроганов, азу, тефтели и т.д.
Рецепты соусов
Светлые соусы
Ингредиенты:
- сливки
- сливочное масло
- мука
- соль
- перец
Способ приготовления:
- Кусочек сливочного масла, размером с грецкий орех, растопить на горячей сковороде.
- Добавить 1-2 ст.л. муки, обжарить до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
- Влить столько сливок, сколько нужно для необходимой густоты. Присолить по необходимости. Довести до кипения и подавать.
Кулинарный совет:
- белый соус приобретет пикантный вкус и аромат, если в него добавить жареный чеснок, зелень укропа, хмели-сунели, оливковое масло, белый перец, лесные грибы.
- белый соус подходит для рыбы, белого мяса, печени, отварных овощей и печеного картофеля.
Красный томатный соус
Ингредиенты:
- оливковое масло
- мука
- томатная паста
- кипяток
- соль
- перец
Способ приготовления:
- Муку обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, все прожарить.
- Влить кипяток, посолить и поперчить.
- Уварить соус до нужной густоты. Все ингредиенты добавлять в нужном количестве.
Кулинарный совет:
- в красный соус можно добавить обжаренный измельченный лук или чеснок
- зелень
- красное вино
- специи
Воспользуйтесь этими советами и приготовьте разные соусы у себя дома!
ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ:
Блюда из минтая или как приготовить минтай