Что приготовить Рецепты Простые рецептыРецепты соусов

Рецепты соусов

Алёна Терёшина on 25 Апрель 2013. Опубликовано в Простые рецепты

Уже прочитали: 2799 раз

Французы - законодатели мод и кулинарных изысков. Именно изысканному французскому вкусу мы обязаны за изобретение соусов. Французы говорят, что можно отказаться от мяса, но от соуса никогда. И с удовольствием поедают все капельки соуса, не стесняясь протереть кусочком багета тарелки. Как приготовить необыкновенно вкусный соус, какие они бывают и разные рецепты классических соусов, читайте далее.

Рецепты соусов

Бытует мнение, что соус - это подлива. На самом деле нет. Соусы гораздо гуще подливы, ароматнее и пряней. Скорее соус - это приправа к любому блюду. Они дополняют у блюд их вкус и аромат, улучшают внешний вид и придают большую аппетитность.

Интересно, что основой разных соусов могут стать одни и те же продукты. Просто приготовленные и обработанные по разному. Состоят соусы из двух основ - главной (основной) и пряной (специй и приправ).

Главная часть соуса:

вода
бульон мясной
бульон рыбный
отвар или бульон овощной
молоко
сливки
сливочное масло
растительное масло
мука пшеничная, кукурузная или картофельная
яйца

Главная часть соуса требует много времени и труда в процессе готовки. В соусе она составляет почти 90%. От правильной основы зависит нежность соуса. Чем в нем больше жидкости или муки, тем соус грубее, чем больше яиц и масла, тем он вкуснее.

Вторая главная часть соуса всевозможные приправы, пряности и специи:

томатная паста
горчица
хрен
пюре из кислых слив или яблок
ткемали
чеснок
красный и черный перец
зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика
имбирь
мускатный орех
майоран
сельдерей

Для подкисления соусов используют лимонный и гранатовый сок, ягоды кизила и сухое вино. Категорически не рекомендуется подкисливать соусы уксусом, будь он хоть яблочным, винным или бальзамическим.

Уксусы хороши только в качестве ингредиентов для заправок салатов. Для густоты и наполнения соуса вкусом часто используют лесные грибы, репчатый лук, оливки, маслины, каперсы. В правильном соусе не должно быть мучных комочков, сгустков и пленки.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, по всей поверхности раскладывают маленькие кусочки сливочного масла. Если пленка все же появляется, то ее нужно снять, а соус процедить.

Вкус готового соуса должен соответствовать его основе. Например, молочный со вкусом и ароматом молока, сливочный со сливочным, винный с винным и т.п.

Соусы делят на категории по цвету: светлые и темные. Темные соусы в свою очередь разделяют на белые и красные. Категории соусов есть и по температуре: холодные и горячие.

Цвет соусам придают при помощи:

морковного или томатного сока
цедры лимона или апельсина
грибного отвара
зелени

Горячие соусы готовят на бульонах, молоке, сливках и сметане. Подают их к основному горячему блюду из мяса, птицы, рыбы или грибов. Холодные соусы - это скорее заправки для салатов, майонезы, фруктово-ягодные и карамельные.

Соусы подают в специальных соусниках. Но есть некоторые соусы, которыми заправляют блюда заранее. К примеру, бефстроганов, азу, тефтели и т.д.

Рецепты соусов

Светлые соусы

Ингредиенты:

сливки
сливочное масло
мука
соль
перец

Способ приготовления:

Кусочек сливочного масла, размером с грецкий орех, растопить на горячей сковороде.
Добавить 1-2 ст.л. муки, обжарить до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
Влить столько сливок, сколько нужно для необходимой густоты. Присолить по необходимости. Довести до кипения и подавать.

Кулинарный совет:

белый соус приобретет пикантный вкус и аромат, если в него добавить жареный чеснок, зелень укропа, хмели-сунели, оливковое масло, белый перец, лесные грибы.
белый соус подходит для рыбы, белого мяса, печени, отварных овощей и печеного картофеля.