Свиная РУЛЬКА / Как приготовить рульку?

Алёна Терёшина on . Опубликовано в Немецкая кухня

Уже прочитали: 8332 раз

Свиная рулька - это такая часть свинины, которой частенько брезгуют домашние хозяйки, за неприятные внешний вид исходного продукта и трату времени на приготовление. А зря! Рулька является основой многих национальных кухонь, популярна среди кулинаров и гурманов всего мира. Да просто спросите любого мужчину, что он предпочитает: куриную грудку с рисом или истекающую соком ароматную свиную рульку с тушеной капустой? Ответ будет один - только рульку.

В этой статье предлагаю вам разобраться, в чем же секрет рульки, как ее приготовить по-баварски, немецки, чешски и... Ну в общем, о рульке читайте далее.

Свиная РУЛЬКА / Немного истории

Начну, как в сказке.

Давным-давно мой папа проходил службу в рядах, тогда еще Советской армии, и не где-нибудь, а в Германии. Было это в конце 70-х годов. Для обычного советского парня попасть на службу, в пусть и социалистическую, но все же европейскую страну, было просто чудом. Ну вы только представьте: брусчатка, исторические здания, ровные улицы, немецкая педантичная чистота и еда, о такой у нас даже и не слышали. Айнтопф, консоме, шницель, штрудель, айсбан... Вот об айсбане поподробнее.

Молодое поколение скорее даже не знает кто такой Штирлиц, но скажу вам по-секрету - рулька по-баварски или айнтопф была любимым блюдом штандартенфюрера СС фон Штирлица и готовить он ее умел отменно.

А сейчас и вы узнаете секреты настоящей рульки по-баварски.

В моей семье к рульке особое отношение. Папа привез из Германии несколько интересных местных рецептиков и любит их применять в российском быту. Особенно удается ему рулька. Он ее тушит, коптит, вялит, запекает. Ну и конечно всех угощает. С детства я была вегетарианкой, лет до 18 наверное. Конечно меня периодически насильно заставляли кушать борщ с мясом или сало, но то было скорее вынужденным мясоедством, нежели намеренным. Так вот, больше всего терпеть не могла я рульку, ну не знаю почему. Просто она мне не нравилась и все тут. Жирная, не аппетитно выглядевшая, ужас просто. Пока не повзрослела. Однажды, уже будучи замужней дамой, получила от папочки в подарок несколько копчено-вареных рулек, конечно  не для меня, а для мужа. Я то знала, что это за еда, а он ел в первый раз и такого восторга от него просто не ожидала. Попробовала сама и о чудо! Вот он вкус жизни и настоящего айсбана. После этого случая пришлось мне брать у отца азы приготовления айсбана и теперь мы всем семейством поедаем рульки.

Немного об айсбане.

 В переводе с немецкого еisbahn - это ледяная дорога, иногда можно услышать ледяная нога. Блюдо популярно именно зимой, когда за окном воет ветер и морозная стужа, а на тарелке лежит "ледяная нога". Айсбан - не холодное блюдо, как может показаться из названия. Оно получило свое название потому, что готовая рулька блестит от растопившегося жира, словно лед на солнце.

В самой Германии вариантов приготовления айсбана столько, сколько у нас, наверное, блинов.

Классического рецепта приготовления ножек по-баварски или айсбана не существует, так как в каждой из 16-ти федеральных земель Германии готовят ее по-разному.

Но есть основные правила:

  • рульки для айсбана подходят только с передней части туши, с задней подойдут на суп, рагу или жаркое
  • обязательно вымачивание рулек в маринаде или рассоле, чем больше, тем лучше

В рецептах на просторе интернета часто встречаю варианты айсбана с пивом или соевым соусом. Это ноухау появилось лет 5-10 назад. В рецепте моего отца таких ингредиентов нет в помине. А его рецептику уже почти 40 лет. Так что делайте выводы.

Вероятно, добавлять пиво в основной рецепт рульки по-баварски придумали мужчины, ведь блюдо это сугубо мужское. Придумали потому что не хотели быть застигнутыми с кружкой пива в обнимку с айсбаном. А так и сыто и пьяно, и никаких кружек пива не видно. На самом деле, традиционный айсбан подают с тушеной квашеной капустой и кружечкой бархатного немецкого пива. Пиво подают отдельно, а не в мясе.

Вариант попадения соевого соуса в рецепт скорее такой: ленивый повар не стал тратить часы и даже дни на маринад рулек, а при помощи соевого соуса получил сразу и красивый цвет, и пряный вкус мяса. Наверное для занятых такой рецепт подходит, но если все же есть время и желание отведать настоящий айсбан, то приготовьте его по этому рецепту.

Свиная РУЛЬКА / Как приготовить рульку?

Айсбан / Рецепт

Настоящий айсбан готовится долго, обычно на него уходит около трех суток. Наберитесь терпения и будете вознаграждены.

Ингредиенты для рассола:

  • вода холодная - для полного покрытия рульки
  • соль - 5 ст. л. на 5 л воды
  • 1 ч.л. сахара
  • 2 свиных рульки
  • 1 ст. ягод можевельника
  • 1 ч.л. сухой горчицы
  • перец горошком
  • лавровый лист
  • луковая шелуха - сколько есть, нужна для золотистого цвета

Для обмазки:

  • 1 ст.л. сухой горчицы
  • 1-2 ст.л. меда
  • 3-4 зубчика чеснока

Способ приготовления:

  1. Рульку вымыть, поскоблить ножом, залить холодной водой и оставить в прохладном месте на двое суток. Воду менять каждые 6 часов. 
  2. Затем приготовить соленый расол. Растворить в воде соль, сахар, добавить ягоды можевельника, перец горошком, лавровый лист. Опустить рульки в расол и убрать еще на 12 часов в холодильник.
  3. Слить половину воды с рулек, добавить порошок горчицы, луковую шелуху и долить чистой воды. Поставить кастрюлю на огонь и варить рульки около 2,5 часов.
  4. Затем рульки вынуть, охладить. Обмазать смесью из чеснока, меда и сухой горчицы. Дальше зависит от повара, рульку можно выложить на противень смазанный маслом и запечь в духовке до хрустящей корочки, а можно закоптить и подавать айсбан с дымком. И тот и другой вариант идеальны для рулек.

На гарнир к традиционному айбану подают тушеную капусту, лучше квашенную. Выбирая капусту для айсбана возьмите самую кислую. Сочетание кислого со сладковатым мясом вам понравится. Капусту промыть под проточной водой и потушить в чугунной посуде на небольшом количестве воды и растительного масла. Можно добавить репчатый лук, зелень петрушки или корень сельдерея.

Подают айсбан так:

на большую плоскую тарелку выкладывают горкой тушеную капусту, сверху укладывают рульку, приминают ложкой, так чтобы она "погрузилась" в капусту или даже можно прикрыть рульку капустой. И не забудьте про холодное пиво в большой кружке!

Guten Appetit!

Рекомендую почитать:

Немецкая кухня / Что приготовить по-немецки?

Итальянская кухня / Рецепты и блюда итальянской кухни

Рождество в Германии / Что приготовить на Рождество

Смотрите ещё похожие рецепты:

Посмотрите похожие рецепты:

С нетерпением жду Ваши отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо! Добавить комментарий