Что такое уксус и с чем его едят

Алёна Терёшина on . Опубликовано в Энциклопедия кулинара

Уже прочитали: 2767 раз

  Уксус известен человечеству на протяжении нескольких тысяч лет. Первый уксус производили не понимая его сути и назначения. Сегодня уксус используется как ингредиент для соусов, заправок, маринадов и консервации. Так что же такое уксус и с чем его едят? Читайте далее.

Что такое УКСУС и с чем его едят?

Еще в древности при производстве вина, виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде превращается в довольно кислую жидкость со специфическим запахом.

Первый в истории человечества уксус получили в Вавилоне около 7 т.л. назад и делали его тогда из финикового вина.

Затем производством уксуса занялись в Ассирии и Древнем Египте. Древний уксус использовали в качестве лекарственного антисептика и растворителя. Часто уксус добавляли для растворения лечебных порошков, составления мазей и растиров.

В Египте был популярен рецепт на основе уксуса и меда - уксусомед, он активно использовался как общеукрепляющее средство и противоядие. К сожалению рецепт чуда-уксуса был утерян.

Нам сейчас трудно представить, но древние люди считали уксус лучшим средством для утоления жажды.

Именно уксусом была пропитана губка, предлагаемая распятому Христу, чтобы облегчить его страдания.

Из чего получают уксус?

Процесс производства уксуса является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий.

Существование этих бактерий в 1864 году доказал Луи Пастер

Революция в производстве уксуса произошла в двадцатом веке, примерно в 70-х годах. Ученые-химики выяснили, что главный компонент уксуса - уксусную кислоту – можно получить не только из закисшего вина, меда, фруктовых и овощных соков, сусла и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем в лаборатории.

Химический уксус получали из природного газа, различных промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины. Полученная химическим синтезом промышленная уксусная кислота или эссенция, до сих пор является основной составляющей всех уксусов российского производства.

Натурального уксуса с конца 70 годов и по наши дни в России практически не производится. Вкус натурального и химически синтезированного уксуса похожи, но имеют совершенно разные свойства и ароматы.

Хорошие кулинары и повара не рекомендуют использовать для приготовления блюд и консервации уксус промышленного производства. Тем более кислоты и эссенции. Они хороши для выведения пятен, мытья окон и устранения неприятных запахов в кухне. В пищу эссенцию, даже в разведенном виде, употреблять нельзя!

Натуральный уксус традиционно готовят по особенной технологии. Такой уксус обладает особым вкусом и ароматом. В составе натурального уксуса встречаются яблочная, лимонная, винокаменная и прочие кислоты, эфиры и сложные спирты.

Названия этих натуральных кислот говорят сами за себя. Согласно содержанию уксусы бывают различными и по выдержке, ароматизации и вкусу. 

Виды натурального уксуса:

  • яблочный
  • спиртовой
  • фруктовый
  • винный
  • выдержанный
  • бальзамический
  • солодовый
  • сывороточный
  • ароматизированный 

Во многих странах популярны свои особенные виды уксуса. В Японии уксус делают рисовый, пшеничный и ячменный, на основе ацидобактерий. Он очень полезен для пищеварения.

В европейской кухне предпочитают дорогие сорта уксуса, например уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar).

Готовят винные уксусы из нескольких видов хорошего красного вина, настаивают и выдерживают в настоящих деревянных бочках. Получается полностью ручная работа, такие уксусы стоят очень дорого. Наравне с коллекционным вином. Кстати, коллекционировать уксусы также модно и престижно, как и антиквариат. 

Не поверите, но натуральный уксус можно приготовить дома своими руками. Мало кто знает, что он у вас уже получался, причем абсолютно случайно. В открытой бутылке забытого вина, в коробочке или баночке с соком и т.д. Но чтобы приготовить действительно вкусный натуральный уксус, вам необходимо совсем чуть-чуть.

Рецепт "Натуральный домашний уксус"

Лучше всего домашний уксус делать из свежевыжатого фруктового сока. Подходят: яблочный, виноградный, сливовый или даже клубничный. Далее вам понадобится немного натурального нефильтрованного уксуса.

Можно спросить у подруги или коллеги пару столовых ложечек. Уксус необходим в качестве закваски, для приготовления нового объема уксуса. Натуральные уксуснокислые бактерии со временем размножатся и получится домашний уксус.

Примерно на 3 ст. сока понадобится 2-3 ст.л. натурального уксуса, смесь необходимо тщательно взболтать, перелить в удобную посуду и поставить в темное место.

Закупоривать или закрывать крышкой нельзя!

Периодически нужно проверять вкус жидкости, как только необходимая крепость будет достигнута, перелить уксус в стеклянные бутылки и оставить в том же месте, чтобы смягчить вкус.

В зависимости от качества бактерий и температурных условий, а также ваших пожеланий, уксус выдерживают от 3-х недель до нескольких месяцев.

Готовый домашний уксус можно ароматизировать различными сушеными травами, красным перцем чили, целыми дольками чеснока или специями. 

Блюда, приготовленные с домашним натуральным уксусом намного вкуснее, чем с покупным. Попробуйте приготовить:

Брокколи в горчичном соусе
Салат с овощами гриль
Утка с маринованным луком

Приятного аппетита!

Интересно почитать:

Энциклопедия кулинара

Смотрите ещё похожие рецепты:

Посмотрите похожие рецепты:

С нетерпением жду Ваши отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо! Добавить комментарий


Комментарии  

 
0 #1 Динара 19.05.2014 22:40
Не знала про уксус, очень полезная статья. Спасибо вам!
Цитировать