Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня

ТЕМА: Грузинские соусы

Грузинские соусы 3 года 9 мес. назад #372

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
tkemali.jpg


Грузинские соусы и приправы

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется
исключительно растительное сырьё – кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.



Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую,
однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свёклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот – подать к одинаково приготовленной курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно, когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Такие травы как кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают и насыщают блюда ароматом. Исключение составляет, пожалуй, использование красного жгучего перца и чеснока и то, главным образом, в Абхазии и на севере западной части Грузии. Так, в Абхазии очень любят аджику, на четверть состоящую из красного перца. Употребление красного перца падает ближе к югу и востоку страны, доходя до одной двадцатой части. Из этого можно вывести, что грузинская кухня не стремится к остроте своих блюд, в ней нет резкости. Всё разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Грузинские соусы 3 года 9 мес. назад #373

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Рецепт

Соус винный

1318604955_59.jpg


Ингридиенты:
Соус красный (основной) 3 стакана
Вино красное 1 стакан
Корень петрушки 1/2 шт.
Морковь 1/2 шт.
Лук репчатый 1 головка
Маргарин сливочный 50 г
Джем смородиновый 50 г
Бульон мясной 1/2 стакана
Желатин 1 ч. ложка
Масло сливочное 30 г
Специи по вкусу

Приготовление:
Для винного соуса сначала нужно мелко нарезать коренья, репчатый лук спассеровать. Затем положить специи, влить бульон и в закрытой посуде тушить 15 минут. Ввести предварительно замоченный желатин, джем и довести до кипения. После этого полученную массу протереть через сито и соединить с основным красным соусом. Соус нужно прогреть до 80 °С, влить вино и заправить винный соус сливочным маслом.

Грузинские соусы 3 года 9 мес. назад #374

  • Алёна Терёшина
  • Алёна Терёшина  аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 1253
  • Спасибо получено: 277
  • Репутация: 26
Соус "Сацебели" для блюд из птицы

Чтобы попробовать курицу или другую птицу по-грузински, достаточно просто приготовить соус сацебели — ведь в Грузии курицу едят именно с ним. В этом блюде главное — именно соус, а курицу готовят простым способом — её жарят или варят. Сочетание продуктов для соуса достаточно необычное для русского человека — орехи, виноград, чеснок и зелень. Но это очень вкусно! Ощутите вкус и аромат настоящего грузинского блюда, почувствуйте их задор и веселье, и проникнитесь большой симпатией к кухне этой страны.
Ингредиенты для приготовления соуса "Сацебели":
1. Грецкие орехи (очищенные) — 200 г
2. Сок неспелого винограда — 0.5 стакана
3. Чеснок — 3-4 зубчика
4. Бульон куриный — 0.5 стакана
5. Соль — по вкусу
6. Чёрный перец молотый — по вкусу
7. Красный перец острый молотый — 1 чайн. ложка
8. Зелень кинзы — 0.5 стакана
9. Имеретинский шафран — 1 чайн. ложка

Приготовление соуса "Сацебели".
Начнём с того, что уже в почти готовом виде — чеснок очищаем от шелухи и разделяем на зубчики, а кинзу промываем проточной водой и мелко режем на разделочной доске.
Грецкие орехи нужно расколоть и, очистив от скорлупы, отделить ядра, но если Вы купили уже очищенные, то это даже лучше — Вы потратите на приготовление меньше времени.
Если вместо куриного бульона у Вас пока только бульонный набор, значит нужно его сварить. К слову, чем крепче бульон, тем вкуснее соус.
То же касается и винограда, если Вы купили пока только его гроздь, то нужно выжать из него сок. Можно использовать не только сок неспелого винограда, но и сок граната и ежевики, а ещё лучше их смесь. Поэтому выберите как Вам удобнее.

Орехи вместе с чесноком, зеленью и специями (исключая имеретинский шафран) нужно перетереть в пасту. Можно для этого воспользоваться блендером, а можно — специальной ступкой и пестиком — если Вам так привычнее. Затем добавляем шафран и разводим всю пасту куриным бульоном — не спешите, растирайте полученную смесь тщательно, и получите удовольствие от приготовления! Затем добавляем кислый сок и снова растираем соус.

Соус готов, и, если готова и курица, с которой Вы хотите попробовать "Сацебели", то можно подавать его на стол.
Подаём соус "Сацебели" к блюду из курицы.
Подавать соус можно в холодном виде, а можно в тёплом, но не горячем. Пряно-ореховый вкус отлично оттенит вкус куриного мяса, как отварного, так и обжаренного, и запечённого на вертеле, и даже цыплёнка табака. Подавать соус нужно в специальном соуснике, или полить им уже готовое блюдо из курицы.

Приятного аппетита!

Советы:
По желанию можно добавить в соус немного измельчённого репчатого лука.
Если у Вас нет куриного бульона, можно развести соус кипячёной водой. Кислый сок можно заменить винным уксусом. Разумеется, вкус соуса от этого не выиграет, но Вы будете иметь общее представление о нём.
Не путайте обычный шафран и имеретинский — это разные специи. Имеретинский шафран также имеет название кардобенедикт.
Соус можно хранить в стеклянной банке в холодильнике.